主料:雪蛤膏20克,雞胸脯肉75克
輔料:肥膘肉25克,豌豆15克,火腿10克,雞蛋清75克,澱粉(蠶豆)13克
調料:薑汁10克,蔥汁10克,小蔥10克,薑10克,鹽5克,黃酒15克,味精3克,雞油10克
做法:
1. 將蛤士蟆油(雪蛤膏)放入盛器中, 加入沸水, 加蓋燜透後, 放入清水中揀去雜質和黑絲;
2. 將洗淨後的蛤士蟆油放入燉盅中, 加入清湯500毫升, 蔥結、姜皮、黃酒上籠用旺火蒸1 小時取出;
3. 將雞裡脊肉和生豬肥膘一起剁成細泥, 用蔥姜水加清湯500毫升化開, 加入精鹽, 攪打上勁, 加入雞蛋清和濕澱粉, 再攪勻成雞茸;
4. 取炒鍋置火上, 加入清湯和蛤士蟆, 調入精鹽、味精和黃酒燒透;
5. 再撇去浮沫, 加進豌豆, 用澱粉勾芡, 倒入雞茸攪勻至熟, 出鍋至深盤中, 撒上火腿末即成。