主料:海參(水浸)250克,豬蹄1250克
輔料:火腿15克,冬筍25克,油菜心200克,雞蛋50克
調料:鹽5克,醬油25克,白砂糖10克,黃酒20克,澱粉(玉米)5克,小蔥5克,豬油(煉製)120克,薑5克
做法:
1. 冬筍去皮, 洗淨, 煮熟;
2. 油菜心擇洗乾淨;
3. 雞蛋攪拌均勻, 入油鍋攤成蛋皮, 切成絲。 ;
4. 蔥薑洗淨, 蔥挽結, 薑切片;
5. 蹄爪放入鍋裡, 加冷水1000毫升, 用旺火燒開後取出, 再刮洗1 次, 轉入砂鍋中, 加火腿骨1根、醬油、黃酒10 克、蔥、薑, 再加水淹沒蹄爪, 用小火細燉;
6. 火腿、筍都切成象眼片5 片;
7. 鍋置旺火上, 放入熟豬油, 燒至五成熱投入油菜心, 過油約半分鐘, 倒人漏勺瀝油;
8. 將發好的海參用坡刀片成長形片,
9. 加筍片、油菜心、味精、熟豬油30 克、鹽、黃酒10 克、白糖, 一同燒燴入味;
10. 將蹄爪撈出, 每個蹄爪尖剁下, 其餘留作它用;
11. 爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中, 油菜心葉向外分放在蹄爪的5 個空檔裡, 海參蓋在菜心上, 露出一點菜葉, 把筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上, 火腿放在五片筍片中心作為花蕊;
12. 再把砂鍋原湯中蔥結、薑片、火腿骨揀去, 用濕澱粉調稀勾芡, 淋上熟豬油10 克起鍋, 澆在爪花上即成。
小技巧:
選當年肥豬之爪, 只用爪尖下的皮肉, 即蹄掌, 與海參相配, 一黃一黑, 膠質濃稠, 筋韌可口。
食物相克:
海參(水浸):海參與醋相克;不宜與甘草同服。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食