閩菜菜譜 乾炸鱘蓋的做法

主料：青蟹1200克,豬肋條肉（五花肉）300克

輔料：麵包屑75克,冬筍50克,小麥麵粉15克,荸薺50克,澱粉(蠶豆)10克,番茄75克,醬蘿蔔15克,鴨蛋300克

調料：小蔥25克,黃酒10克,白砂糖5克,香菜5克,胡椒粉5克,鹽10克,味精10克,豬油（煉製）150克

做法：

1. 將鱘洗淨蒸熟， 稍涼剝蓋， 去殼取肉；

2. 鱘蓋洗淨揩幹， 幹澱粉抹勻內壁；

3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細丁；

4. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、麵粉一併攪勻成釀料；

5. 鴨蛋2 個（約150克）磕開， 取蛋黃入碗裡， 打散；

6. 將釀料分成等量的12 份， 分別裝入鱘蓋內填實， 並用蛋黃液抹勻表面， 撒勻麵包屑；

7. 炒鍋置旺火上，

8. 待餡皮酥黃熟時， 撈出瀝去油， 裝入盤內；

9. 鑲配番茄片、酸蘿蔔、香菜即成。

小技巧：

1. 拌釀料， 順一個方向攪動， 使之上勁， 填實鱘蓋， 先抹蛋黃液， 再粘麵包屑， 用手拍實， 避免炸時掉屑；

2. 因有過油炸制過程， 需準備熟豬油1500克。