主料:豬肋條肉(五花肉)9600克
輔料:小麥麵粉300克,大蔥150克
調料:花椒10克,粗鹽20克,香油100克,甜麵醬40克,鹽20克,植物油20克
做法:
1. 肋條肉修整齊, 刮去細毛並洗淨;大蔥去幹黃葉皮, 切2釐米段;麵粉加水和麵團, 揉勻, 分成多個麵團, 擀成薄皮, 上鍋加熱至熟。
2. 炒鍋入油, 甜麵醬下鍋加鹽拌炒均勻, 即盛起備用。
3. 花椒與鹽同入淨鍋炒至幹香, 待涼後與蔥花混合均勻, 塗抹在肋條肉皮上, 讓鹽香透入肉皮。
4. 用大長鐵叉將肋條肉叉住(越接近骨頭越好), 在帶骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮), 以便烘烤時, 肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上塗滿麻油,
6. 等肉皮回軟後, 揭去濕布, 用刀刮去黑殼, 皮面再塗一層麻油後上爐烘烤(用中火), 這次先烤肋骨一面, 至肉呈金黃色, 再翻轉烘烤肉皮, 至肉皮再次出現焦黑時, 取出。
7. 再次用刀刮去黑殼, 肉皮再塗麻油, 上爐用小火烤至皮色金黃酥脆, 能與膘油分離, 即可離爐。
8. 酥方置於大盤中, 用利刀將酥皮劃5釐米見方塊, 立即與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起上桌供食。