湘菜菜譜 原蒸甲魚裙腿的做法

主料：甲魚4000克,豬肋條肉（五花肉）250克

輔料：口蘑15克,火腿50克

調料：大蒜（白皮）50克,雞油25克,料酒50克,鹽15克,味精3克,醋50克,胡椒10克,薑25克,大蔥25克,胡椒粉1克

做法：

1.五花肉切片， 下入開水鍋內氽過， 撈出後洗淨；熟火腿切薄片；水發口蘑片成片。 蒜子去皮蒂。 整粒胡椒碾皮。 蔥白切段， 姜一半切成米， 餘下蔥和薑拍破。

2.將甲魚翻放在木案上， 待頭伸出時， 用刀剁下（或用手抓住頸， 用刀割斷頸骨）， 隨即將尾向上提， 使血液流盡， 用開水燙過後推去黃膜衣， 再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時， 即放入涼水內， 用刀刮洗乾淨， 在底部中間直切一刀，

放入冷水鍋內在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響品質）， 能去殼時即撈出， 放冷水內， 把硬殼剝下， 去掉內臟， 拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西）， 切成4釐米長的大塊， 再砍下腿腳爪， 剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3釐米大的塊另作用途）， 清洗乾淨後瀝幹水分， 用鹽和料酒醃10分鐘後便擠幹水分， 拌上碎胡椒。 先把腿腳爪裝入盤內， 裙邊蓋上面， 再放入大蒜子、火腿、口蘑、鹽、雞油以及拍破的蔥薑和五花肉， 有綿白紙封嚴， 上籠蒸約1小時取出， 去掉五花肉、蔥薑， 加入雞湯500毫升、味精， 調好味後再蒸半小時取出， 撒上胡椒粉和蔥段， 隨上薑醋汁兩小碗即成。