湘菜菜譜 庭鯝魚肚的做法

主料：魚肚150克,火腿250克

調料：薑10克,胡椒粉1克,味精1克,鹽1克,黃酒20克,雞油5克,小蔥10克,豬油（煉製）25克

做法：

1. 將幹鯝魚肚先用冷水浸泡10分鐘， 下冷水鍋燒開後一併倒入瓦缽內， 加蓋使其漲發；

2. 待涼後， 再燒開1 次， 仍倒入瓦缽內泡漲；

3. 至魚肚軟嫩， 然後用斜刀片切成5 釐米長、3 釐米寬的片， 清洗乾淨；

4. 取方塊形火腿膀肉1 塊， 烙毛刮洗乾淨， 在瘦肉一面每隔1 釐米剖橫刀， 每隔1.7 釐米剞直刀， 深度均接近肉皮；

5. 然後皮朝下盛入瓦缽內， 加清水200毫升， 上籠蒸30 分鐘；

6. 蒸後取出潷幹水以減少鹹味， 再換雞清湯200毫升， 上籠蒸30 分鐘；

7. 直至蒸軟爛時取出，

8. 炒鍋置旺火上， 放入熟豬油， 燒至八成熱， 放入肉清湯200毫升、黃酒、蔥結、薑片、精鹽、魚肚片， 燒開1 分鐘後， 倒入漏勺， 瀝幹水， 去掉蔥薑；

9. 炒鍋內放入雞清湯500毫升， 倒入適量的蒸火腿原湯， 再放入魚肚片燒開， 立即倒在盛火腿的大湯碗裡， 淋入雞油， 撒上胡椒粉出鍋即成。